بریانی یکی از غذاهای محبوب اصفهانی است که نخستین مواجهه با آن بدون تمهید قبلی می‌تواند عواقب سوئی در بر داشته‌باشد.
در ساده ترین تعریف عبارت است یک کفگیر گوشت چرخ شده‌ی کبابی بریان شده همراه با نصف کفگیر شش بریان شده لای نان سنگک تازه و چرب به اضافه یک کاسه نان ترید شد در آب گوشت و کشک و روغن و باقی مخلفات.
چنین ملغمه‌ای صرفا تصورش هم چری خون را افزایش می‌دهد چه برسد به خوردنش. البته که اگر کسی مرحله حساس اولین مواجه‌ی نزدیک با این ملغمه را بتواند به سلامت طی کند دیگر محال است گذارش به اصفهان بیافتد و بریانی نخورده شهر را ترک کند.
همه‌ی بریانی‌های اصفهان یک طرف، "بریانی حاج محمود" یک طرف.
نظر هر کس البته برای خودش محترم است اما من بریانی حاج محمد را به همه‌ی بریانی‌های مشهور شهر از "اعظم" تا "شاد" و "جارچی باشی" و "ریحون" ترجیح می‌دهم.
مغازه‌ی حاج محمود در راسته‌ی بازارحدفاصل مسجد جامع سبزه‌میدان است. از در مسجد که بیرون بیاید دست راست بعد از چادر فروشی‌ها و بین مغازه‌های بساط عقد و عروسی و خنچه و سیسمونی یک مغازه هست که اگر پیدایش هم نکنید، دم دم های صلات ظهر بوی چربی و گوشت می‌کشاندتان به آن جا. دیوارهای مغازه با کاشی‌های مربع سفید پوشیده شده که هر از چند تا یکی شان گل سرخ دارد. درست وسط دیوار هم یکی از کاشی‌ها شمایل امام علی است.
سفیدی کاشی‌ها را به مرور زمان یک لایه‌ی زردرنگ از بخار چربی شناور در هوا پوشانده است. در این مغازه انگار ساعت و تقویم سال‌ها لست از کار افتاده‌اند. همه چیز ثابت مانده از سینی‌های استیل به اندازه یک دست بریان و کاسه‌های ملامین برای آبگوشت و ترید نان و سبدهای حصیر پلاستیکی سفید با دور لبه‌ی قرمز برای ریحان تا پیاله‌های شیشه‌ای قدیمی دوغ.
اما آنچه بریانی حاج محمود را برای من ممتاز می‌کرد، هیچ‌کدام این‌ها نبود. مدل حساب کتاب کردنش بود. حاج محود معمولا خودش داخل مغازه می‌نشست، پشت بساط دیگ. از دخل و ماشین حساب و چرتکه خبری نبود. غذایت را که می‌خوردی و تمام می‌شد، بیرون در مغازه، یک نفر ایستاده بود. با یک عالمه اسکناس در دستش همانجا و از خودت، نه از شاگرد مغازه، می پرسید: "چی داشتین" جواب می‌دادی و او حساب می‌کرد و همان جا پول را می‌دادی دستش. همین اعتماد و احترام به مشتری حاج محمود را حاج محمود کرده بود.
نویسنده: محسن حسام مظاهری
